Navidad con receta de rabo de toro cordobés

RECETA – Ingredientes para 4 comensales:

1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)

3 cebollas grandes = 475 g.

2-3 zanahorias grandes = 250 g.

4 tomates grandes maduros = 500 g.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g.

2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.

8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.

Sal común = 30 g.

12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.

Unas hebras de azafrán = 0,15 g.

6 clavos de olor (opcional) = 5 g.

Agua del grifo o mineral = 1200 g.

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.

Servir acompañado de unas patatas fritas.

Tabla de valores nutricionales

Nutriente Por 100 g. Ración (270 g.) / VRN Ración

Energía (Kcal) 217 587 29%

Proteínas (g) 13,6 636,7 73%

Lípidos (g) 14,6 39,6 57%

Carbohidratos (g) 3,4 9,1 4%

Fibra (g) 1,0 2,6

Ca (mg) 20,0 54,0 7%

Mg (mg) 17,5 47,3 13%

P (mg) 83 225 32%

Na (mg) 323 873 37%

Fe (mg) 1,50 4,05 29%

Cu (mg) 0,13 0,34 34%

Zn (mg)* 2,38 6,44 64%

Tiamina (mg) 0,03 0,07 6%

Riboflavina (mg) 0,05 0,13 9%

Niacina (mg EN)* 3,19 8,61 54%

Vit. B6 (mg) 0,10 0,28 20%

Ac Fólico (ug) 8,54 23,05 12%

Vit. B12 (ug)* 0,39 1,04 42%

Ac Ascórbico (mg) 3,56 9,62 12%

Vit. A (ug ER) 102 275 34%

Vit. E (mg a-TE) 0,8 2,1 17%

Colesterol (mg) 54 146 49%

* Cantidad significativa.

%VRN = Valores de referencia de nutrientes para adultos