Celebrado el I Simposium del Plato Rabo de Toro Cordobés

El I simposium del plato rabo de toro cordobés celebrado en la sede la Fundación Caja Rural del Sur, tuvo diferentes ponentes profesionales y académicos de distintas ramas y especialidades para llegar a unas primeras conclusiones, que aunque se expondrán después del verano, no dejaron de sorprender en muchos aspectos, sobre todo dejando claro, que el plato como tal es una inspiración para quien nos visita y lo degusta.

Ya adelantamos ésta celebración en nuestro anterior artículo donde publicamos el cartel y el programa: AQUÍ.

La mesa inaugural estuvo a cargo de los dos vicepresidentes de la cofradía gastronómica del rabo de toro: Celso Ortiz, gerente del área sanitaria de Osuna, Joaquín Criado, ex director de la Real Academia de bellas artes de Córdoba por veinte años, junto a la representación de la Fundación Caja Rural del Sur , María Dolores Moreno, y del Instituto municipal de desarrollo económico y de empleo (IMDEEC) a través de su gerente Gonzalo Esparza. 

En la mesa inaugural destacó por parte de la cofradía la importancia de mantener, conservar y defender el plato rabo de toro tradicional de origen cordobés y ya no solo por una cuestión cultural sino por el propio desarrollo económico, a través del turismo, por ejemplo, que aporta a la región.

En la primera intervención, a través de la vicepresidenta Elena Lechuga de la firma de abogados Lechuga & Prior, detalló la historia de la Cofradía inscrita en el año 2014 y transmitió como la cofradía del plato rabo de toro cordobés defiende el propio plato a través de numerosas actividades, que cuenta con dos padrinos de importancia, cofrades de honor y embajadores, aparte de un grupo de personas cuyo interés final es la preservación y mejora del propio plato.

La segunda ponencia, fue a cargo de Juan Gutiérrez, jefe de cocina de reconocido prestigio en cocina tradicional y Ricardo Hernández, profesor de la UCO e investigador de gastronomía, turismo gastronómico y gestión de patrimonio. 

En su presentación el profesor destacó los diferentes puntos de porqué Córdoba y el plato rabo de toro cordobés es reconocido a nivel gastronómico. En palabras de Ricardo Hernández “es necesaria una revisión de cómo hemos llegado a este punto en la gastronomía cordobesa para poner las bases necesarias para dar un impulso más importante”

En dicha revisión no faltaron las menciones a las estrellas michelín, escuelas de hostelerías, blogueros gastronómicos, la Universidad de Córdoba a través de estudios académicos y del grado de turismo, destacando el nuevo impulso que se le dará en su facultad de ciencias del trabajo o de lo que supuso en el año 2000 un impulso de la generación de jóvenes cocineros que salieron de Córdoba.

En cuanto a Juan Gutiérrez, su ponencia más técnica en cocina destacó la evolución del plato rabo de toro cordobés que va en unión a la propia sociedad. El cómo se había aligerado la salsa en los últimos veinte años o cómo surgió el rabo de toro deshuesado como una necesidad de mejorar la satisfacción al cliente, en definitiva, mejorar y crear una alternativa de degustación del producto.

Eso sí, advirtió, respetando siempre la receta tradicional con el producto de tanta calidad que tenemos en sus materias primas. 

Incidió en la necesidad de profesionalizar el sector “Nadie nace sabiendo guisar un buen plato rabo de toro, eso se aprende y es necesaria esa continuidad” o frases contundentes como “con un buen guiso de rabo de toro, la gastronomía de Córdoba es imbatible”.

La periodista Rocío Gorriz, especializada en gastronomía y estilo de vida incidió cómo en los últimos años se ha mejorado la comunicación, pero aún dista mucho de una correcta comunicación en la hostelería. “En Córdoba, se pierden muchas oportunidades por una falta de comunicación correcta y concreta, la gastronomía es un campo de atracción y hay que hacer las cosas muy bien para reflejar lo que queremos”.

En este sentido, es cierto que poco a poco se mejora, pero aún queda mucho por mejorar y donde los estudios de gastronomía, sean en una escuela de hostelería o un master, deben contemplar una parte de comunicación.

El plato nacional, tuvo su lugar con la intervención de Nacho Sandoval. Mostró las diferentes ediciones de la ruta Sentero, mostrando el valor impagable de la promoción del rabo de toro a través de toda España. En el caso concreto de Córdoba, la presentación de la II y III edición fue en nuestra capital, dado la gran resonancia que la gastronomía tradicional cordobesas cuenta a nivel nacional.

En concreto dio algunos datos de las ediciones donde se presentaron más de 450 restaurantes a nivel nacional, siendo la gran final en la plaza de toros de las ventas. Destacó como Córdoba en las ediciones ha tenido ganadores en diferentes categorías, como taberna El capricho, el restaurante garum 2.1 o Casa Manolete. Es una prueba de cómo el plato rabo de toro cordobés, es una insignia a nivel nacional.

En éste punto intervino Blanca Torrent, directora del Imdeec Córdoba, con unas palabras alentando nuestra iniciativa. Después se le impuso el Pin de nuestra cofradía como agradecimiento.

Para finalizar la jornada se realizó una mesa redonda heterogénea con el jefe de cocina Juan Gutiérrez del establecimiento Raza, Juan Luis Santiago de Garum 2.1, Chary Serrano como bloguera gastronómica, Rocío Gorriz como periodista, Nacho Sandoval experto en Marketing, comunicación y Gastronomía y Antonia Carmona jefa de cocina de la taberna el Capricho. Coordinando y moderando Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba.

En dicha mesa redonda se dejó claro entre muchas cuestiones como el plato rabo de toro cordobés debe ser quien haga de efecto llamada del resto de la rica gastronomía tradicional de Córdoba compuesta por una serie de platos muy afamados.

Es necesario integrar la gastronomía tradicional con un plan estratégico propio teniendo los objetivos muy claros.

La cofradía gastronómica del plato rabo de toro cordobés tiene su actual presidencia en Ricardo Rojas. El evento de forma inicial fue presentado por Rosa Quero, tesorera de la cofradía, sin embargo, hay que destacar, cómo muchos de los miembros de la cofradía estuvieron presentes colaborando en hacer de la jornada un acto del cual después del verano se presentarán las conclusiones de forma detallada.

En estas fotos momentos anteriores al comienzo del simposium, con entrevistas a prensa. El magnífico salón de la caja Rural y en el desayuno en el vestíbulo del salón.

Quedamos pensando en el próximo simposium.

SHARE IT:

Comments are closed.